A culinária das regiões do Brasil

12 out 2014 | By

Cada povo possui um tipo de culinária, um modo peculiar de preparar seus alimentos. Do ponto de vista da cultura folclórica percebe-se que, através de diferentes formas, misturas, temperaturas,9tw3b32l7s6g5wjn2wix52knv odores e cores, os povos vão transformando os alimentos em uma atração. Comer é conhecer, diz um antigo ditado. Desse modo, todas as culinárias do mundo representam formas de conhecimento. São sinais culturais transmitidos por meio do paladar, da visão, do olfato. São gostos, sensações, texturas, ou toques, que aguçam os desejos.

 O Brasil possui uma culinária original e expressiva. Ao longo de 500 anos, o brasileiro assimilou e transformou a cozinha européia, principalmente a portuguesa, as especiarias que o colonizador trouxe do Oriente (China e Índia), adicionando-lhe ingredientes das culinárias africana e indígena (a dos índios da Amazônia e do Pantanal Mato-Grossense). Essa última, uma festa permanente de peixes moqueados, de caças e de frutas da estação, já estava presente quando o País foi descoberto. Tudo isso, sem jamais agredir ou colocar em risco a estabilidade do meio ambiente. Foram as trocas alimentares, portanto, a união de distintos caminhos e experiências de vida, de etnias e de culturas, a miscigenação de gostos, formas e aromas, que geraram uma nova e rica culinária: a brasileira.

Essa culinária assimilou, dos índios, a farinha de mandioca, os alimentos cozidos ou assados em folhas de bananeira, as comidas feitas com milho, a paçoca (peixe ou carne pilados e misturados com farinha). Herdou-se dos indígenas, ainda, a moderação no uso do sal e dos condimentos, a cozinha com forno e fogão, a utilização de utensílios de cerâmica, as virtudes do consumo de alimentos frescos, e as comidas temperadas pelas mãos das índias nativas. Sem isso, a cozinha nacional seria hoje muito pobre.

Além do refinamento, o colonizador português introduziu alguns ingredientes importantes na culinária brasileira: o coco (trazido da Índia), o sal, e a canela em pó misturada com açúcar. O sarapatel, o abulsarrho, a panelada, a buchada, o cozido, não fazem parte da culinária africana, mas, sim, portuguesa. Os dois primeiros vieram, também, da Índia através dos colonizadores. A doçaria lusa trouxe: pudim de iaiá, arrufos de sinhá, bolo de noiva, pudim de veludo. Vieram, ainda, muitos quitutes mouriscos e africanos, como o alfenim e o cuscuz, e frutas como a manga, a jaca, a fruta-pão e a carambola, que foram trazidas do Oriente. Do já famoso cozido português é que partiu a idéia de se incluir feijão preto ou mulatinho, carnes e muitas verduras, a fim de fazer um prato único: a feijoada.

    

A feijoada é um prato que pode ser preparado à moda carioca, baiana e nortista. A típica feijoada brasileira, porém, comporta muitas iguarias: feijão preto, toucinho de fumeiro, paio, lingüiças portuguesa e/ou calabresa, outras carnes de porco salgadas e/ou defumadas (orelhas, rabo, pés, costelas) e carnes secas (de charque), temperos frescos e secos. A feijoada é acompanhada de arroz branco, farinha de mandioca, rodelas de laranja, torresmo, folhas de couve (bem fininhas) fritas no alho e óleo, e uma boa cachaça da terra.

A presença africana na mesa brasileira tem no dendê e na pimenta (não as nativas, usadas pelos índios, mas a malagueta, trazida pelos negros da África) os seus grandes representantes. A palmeira de onde se extrai o azeite veio da África para o Brasil, nas primeiras décadas do século XVI. Todos os pratos trazidos do continente africano foram, então, reelaborados e recriados pelos brasileiros, que passaram a usar o azeite de dendê e os elementos locais.

Embora africano, o inhame era conhecido em Portugal. O caruru, por sua vez, tal como é conhecido, é um prato africano, que manteve a denominação indígena, mas adquiriu um outro conteúdo: galinha, peixe, carne de boi, ou crustáceo. Ao chegar ao País, a escrava negra já era cozinheira. Aprendendo com as portuguesas e suplantando-as pela diversidade de temperos que soube manejar, as africanas competiram com as indígenas quanto ao segredo da boa mesa.

Na atualidade, cada região brasileira possui os seus pratos típicos. No Norte, devido à presença de florestas, à influência indígena, e às generosas bacias hidrográficas (o rio Amazonas e seus afluentes, em particular), predomina o consumo de peixes de água doce (acari, auanã, cascudo, surubim, pirapitinga, piranambu, tucunaré, tambaqui, pirarucu, tainha, camurupim, itui, jandiá, xaréu, curimatá, cangati, piranha, entre outros); de mandioca e de frutas: açaí, bacaca, buriti, taperebá, ginja, pupunha, murici, uamari, cupuaçu, bacuri, camapu, uxi, angá, piquiá, camutim, cutitiribá, grumixama, cubiu, guaraná.

A culinária nortista, tropical e ecológica, é acompanhada por uma grande variedade de pimentas: cajurana, mata-frade, murupi, camapu, murici, olho-de-peixe, ova de aruana, pimenta de-cheiro, e olho-de-pomba. Nessa região, consomem-se muitas outras iguarias: maniçoba, caldeirada de jaraqui, pato no tucupi, tambaqui assado na brasa, cuia de tacacá, mujanguê (a famosa farofa de ovos de tartaruga), e vários tipos de tartarugas (juruá-açu, capitari, tracajá, matamatá, cabeçudo, pitiú), os cremes de bacuri e de cupuaçu.

No Nordeste, encontram-se os pratos à base de feijões, inhame, macaxeira (chamada aipim, no sul do País), leite de coco, azeite de dendê, peixes, crustáceos e frutas nativas. Na região, pode-se destacar inúmeras iguarias: buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo de cana, além de doces e/ou sorvetes de frutas regionais: mamão (verde), goiaba, caju, pinha, sapoti, banana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, abacaxi, araçá.

Da culinária nordestina fazem parte, ainda, os seguintes pratos: dobradinha (feijão branco cozinhado com bucho de boi), galinha de cabidela, mão-de-vaca, quibebe (pirão de jerimum), carne-de-sol (servida com farofa e feijão verde), peixes e crustáceos ao leite de coco, feijão e arroz ao coco, amendoim torrado e cozinhado, canjica, pamonha, munguzá, cuscuz, milho cozido e assado, acarajé, abará, caruru, vatapá, bolos de macaxeira e de mandioca, pé-de-moleque, bolo Souza Leão, umbuzada (feita com umbu, leite e açúcar), entre outros.

No Sul e no Sudeste, onde se encontram grandes rebanhos bovinos e ovinos, a população consome churrasco de carne e lingüiças assadas na brasa, acompanhadas por arroz branco, salada de maionese, farinha de mandioca torrada, macaxeira cozida, saladas verdes e pão. Outros pratos tradicionais são os seguintes: guisado no pau, boi atascado, pernil de cordeiro, costelão, churrasco de ovelha, tripa grossa, e outros. Os gaúchos, em particular, consomem bastante o chimarrão, um chá quente feito com as folhas de mate amargo trituradas.

Alguns pratos típicos dos outros estados são os seguintes: a feijoada carioca (com feijão preto), no Rio de Janeiro; o cuscuz salgado, conhecido como cuscuz paulista, em São Paulo; e uma grande variedade de produtos derivados do leite (como o famoso queijo de Minas, requeijões, iogurtes, manteigas e doces de leite), além de pães de queijo, biscoitos de polvilho e goiabada cascão, em Minas Gerais. Lá, é apreciado o tutu à mineira e o feijão-de-tropeiro (uma homenagem aos desbravadores de sertões que inclui feijão, toucinho e carne-de-vento ou seca, acompanhados por farinha de mandioca). E, no Espírito Santo, são populares os pratos de peixe preparados com urucum, assim como a moqueca capixaba.

Devido às características cosmopolitas do Sul e do Sudeste, é possível encontrar nessas regiões uma grande variedade de culinárias: italiana, japonesa, chinesa, coreana, vietnamita, alemã, húngara, francesa, polonesa, russa, ucraniana. A pizza e o macarrão, por exemplo, são heranças dos italianos que já foram incorporadas à alimentação de muitos brasileiros. Os italianos inventaram, inclusive, o salsichão e o espeto corrido.

No Centro-Oeste, predominam os pratos à base de carne, devido aos grandes rebanhos. É comum o consumo de peixes de água doce, aves e caça do Pantanal, frutas do cerrado (como o pequi) e erva-mate.

Encontra-se, hoje, na culinária brasileira, inúmeros pratos que utilizam o leite de coco, o azeite de dendê, a farinha de mandioca, o sal, as pimentas, as frutas, as moquecas, os assados, os guisados, os doces, os sucos, enfim, dezenas de ingredientes e de modos de fazer que moldaram a chamada cozinha tradicional do País.

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Semira Adler Vainsencher

Pesquisadora da Fundação Joaquim Nabuco

pesquisaescolar@fundaj.gov.br

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